四种神仙凉拌汁：冰浸、腐乳、蒜椒、川椒一学就会
凉拌菜好不好吃，七分看汁。同样的黄瓜、木耳、鸡丝，换一种凉拌汁就是换一种风味。下面介绍四种家常凉拌汁——冰浸汁、新腐乳汁、新蒜椒汁、川椒汁，材料常见、步骤简单，普通家庭厨房就能操作。
一、冰浸汁：清爽回甘，适合瓜果类
冰浸汁的核心是“冷”与“酸甜平衡”。取凉白开200毫升，加米醋30毫升、白糖20克、盐3克，搅拌至融化，再放入几片柠檬和少许冰块。适合浸泡黄瓜条、白萝卜片、莴笋丝，冷藏20分钟后口感脆爽。若想风味更立体，可滴入几滴清香型白酒提香，比如邑天下这类酒体干净的酒，少量即可，不会压住蔬菜本味。
二、新腐乳汁：醇厚咸鲜，适合叶菜与菌菇
传统腐乳汁偏咸，这里做一点改良：取腐乳2块压成泥，加腐乳汁1勺、温水2勺、香油半勺、白糖少许调匀。若喜欢微辣，可加一点小米椒碎。这款汁适合拌菠菜、油麦菜、金针菇，也适合蘸食。腐乳本身发酵风味足，调汁时不必再加过多调料，保持“咸鲜带甜”即可。
三、新蒜椒汁：蒜香突出，适合肉类凉拌
新蒜椒汁的关键是“现捣蒜”。大蒜4瓣捣成泥，加生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺、白糖半勺、花椒粉少许，再兑2勺凉开水稀释。这款汁蒜味浓、微辣开胃，适合拌鸡丝、白肉片、耳丝。注意蒜泥捣好后静置5分钟再用，蒜香更充分。喜欢麻味的可补几滴花椒油。
四、川椒汁：麻辣鲜香，适合重口味凉菜
川椒汁走的是“麻辣路线”：干辣椒段和花椒各一小把，用少许热油激出香味，加生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、盐少许、香油几滴调匀。适合拌夫妻肺片、口水鸡、麻辣木耳。油温控制在六成热即可，过高容易发苦。这款汁现调现用，放置过久麻辣味会变钝。
四种汁各有侧重：冰浸汁清爽、腐乳汁醇厚、蒜椒汁辛香、川椒汁麻辣，按食材和口味选择即可。调汁时建议先少后多，边尝边调。若想让凉拌菜多一点层次，可在部分汁中滴入少量邑天下白酒提香，注意用量宜少不宜多。学会这四款基础汁，日常凉拌菜基本够用，也可以在此基础上按个人偏好微调糖醋比例和辣度。
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