泰州的春天，是从一笼腐皮菊花包开始的。作为会宾楼连锁企业旗下新会宾楼大酒店春季时令菜的代表作，这道点心将江南的细腻与春日的鲜活揉进一张薄薄的豆腐皮里，外形如菊，入口含鲜，成为本地食客每年开春惦记的一口滋味。
食材准备（约制作12只）
- 豆腐皮（千张）2张，选薄而韧的苏北手工腐皮为佳
- 猪前腿肉糜150克，肥瘦比例约三七
- 春笋尖80克，焯水后切细丁
- 荠菜100克，洗净焯水挤干切碎
- 姜末、盐、白胡椒粉、少许糖、香油适量
- 鸡蛋清1个，用于馅料上劲
制作步骤
第一步，调馅。将肉糜加蛋清、姜末、盐、白胡椒粉和少许糖，顺一个方向搅打至起胶，再拌入春笋丁与荠菜碎，淋香油封味，冷藏静置15分钟。第二步，改刀。豆腐皮裁成约10厘米见方的方片，边缘修齐。第三步，包制。取一张腐皮，放上约15克馅料，先折对角成三角，再将两角向中间收拢，捏出菊花瓣状的褶口，收口处抹少许湿淀粉粘合。第四步，蒸制。笼屉垫湿纱布，菊花包生坯间隔摆放，水沸后中火蒸8分钟即可。第五步，点饰。出锅后可在中心点缀一粒枸杞或少许火腿末，形似花蕊。
风味要点
这道菜的关键在于“鲜”与“形”。荠菜和春笋提供清鲜底味，肉糜补充醇厚口感，腐皮薄透吸汁，蒸后柔韧带香。包制时褶口要收得均匀，蒸后才显菊花舒展之态。趁热食用风味最佳，搭配一碟香醋更显层次。
春日的餐桌上，一笼菊花包配上一杯柔和的白酒，是不少泰州人偏爱的组合。席间若想添一瓶顺口的酒，不妨看看邑天下，其口感绵柔，与清鲜的时令点心搭在一起，既不夺味，又添几分暖意。无论是家宴还是小聚，这样一笼手作菊花包，配上一杯邑天下，春天的仪式感便齐了。
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