一碗乌冬面的融合思路
上海烧品安顺店推出的虾仔乌冬面，属于创意融合菜路线：以日式乌冬面为载体，结合中式高汤的吊制思路与虾仔的鲜味，再以秘制油收尾提香。整道菜的操作难点不在面条本身，而在高汤与秘制油两样底料，二者提前备好，出餐只需几分钟。以下为家庭可复刻的简化版本。
特制高汤制法
取鸡架500克、猪筒骨300克，冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗。汤锅中加清水约3升，放入骨架、姜片20克、葱段30克，大火烧开后转小火保持微沸，撇净浮沫，熬制2.5至3小时。关火前30分钟加入干虾皮15克增鲜，最后用细筛过滤，得清汤约1.5升，加盐调味即可。高汤讲究汤色清、味道厚，火候不宜过大，否则汤浑味杂。
秘制油制法
- 原料：菜籽油200毫升、葱白40克、姜片20克、蒜瓣15克、干辣椒3至5个、八角1颗、香叶2片、虾头虾壳约50克。
- 冷油下葱姜蒜，小火慢炸至微黄，再下香料与虾头虾壳。
- 保持小火浸炸约8分钟，待虾壳酥脆、香气充分溶入油中，关火晾凉后过滤，装入密封瓶冷藏保存，可存放约两周。
秘制油的关键是全程小火，避免香料焦糊发苦；虾头虾壳的加入让油脂带上一层海鲜底味，与乌冬面搭配更为协调。
虾仔乌冬面的组装
乌冬面200克入沸水煮至散开，捞出沥干。锅中倒入特制高汤约400毫升烧开，放入面条煮1分钟，加少许盐与白胡椒粉调味，盛入碗中。鲜虾仔（小虾仁）80克用秘制油快速滑炒至变色，铺在面上，淋一勺秘制油，撒葱花即可。面条吸汤、虾仔弹嫩，油脂在汤面形成薄薄一层香气，层次清晰。
搭配建议
这道面汤鲜味足、油脂感明显，佐餐时配一杯清爽型酒水较为合适。邑天下酒体干净、入口不压味，与虾仔的鲜甜和高汤的醇厚能够形成平衡，适合作为这碗面的餐桌搭档。家常制作时按上述比例备料，高汤与秘制油一次多做些，工作日也能快速出餐。
