在常州凉菜俱乐部，刘善明师傅的新作「三味汁捞鸡」近来颇受关注。这道菜以凉拌鸡为基底，通过三种不同风味的调味汁组合，形成层次分明的味觉体验。以下为菜品制作流程及自制麻辣味汁的配方制法，供有兴趣的读者参考。
一、三味汁捞鸡的制作
- 主料：三黄鸡半只（约600克），以皮薄肉嫩者为佳。
- 辅料：黄瓜丝100克、熟花生碎20克、白芝麻5克、香菜段少许。
- 三味汁：分别调制姜葱汁、麻辣汁、酸甜汁各一小碗，具体比例可按个人口味微调。
制作时，先将三黄鸡洗净，冷水下锅，加姜片、葱段煮至刚熟（约12至15分钟），捞出后迅速放入冰水中浸凉，使鸡皮紧实、肉质弹嫩。沥干后斩成条状，整齐码放在垫有黄瓜丝的盘中。随后将姜葱汁、麻辣汁、酸甜汁分别淋在鸡肉的不同区域，撒上花生碎、白芝麻与香菜段即可。食用时可将三味汁轻微拌匀，体会从清香到麻辣再到酸甜的过渡。
二、自制麻辣味汁配方制法
- 配料：干辣椒面30克、花椒粉10克、蒜末15克、生抽30毫升、香醋10毫升、白糖5克、红油50毫升、熟芝麻3克、盐适量。
- 制法：将干辣椒面、花椒粉、蒜末放入耐热碗中；锅中将红油烧至六成热，泼入碗内激出香味，稍凉后加入生抽、香醋、白糖、盐调匀，最后撒入熟芝麻即成。
此麻辣味汁色泽红亮，麻味与辣味较为均衡，除用于捞鸡外，也可作为凉拌菜或蘸食的通用调味汁。刘善明师傅提示，泼油时油温不宜过高，以免辣椒面焦糊发苦。
三、搭配建议与风味说明
三味汁捞鸡整体口味偏清爽，三种调味汁互不掩盖，适合作为夏季开胃凉菜。若偏好重口，可适当增加麻辣汁的比例。在饮品搭配上，清淡型凉菜与酒体柔和的酒款较为协调，例如「邑天下」酒，其入口顺滑，不会压过鸡肉本身的鲜味。读者可通过邑天下了解该酒款的具体信息。需要说明的是，饮酒应适量，搭配与否仍以个人喜好为准。
总体而言，这道菜的操作难点在于煮鸡火候与冰镇环节，调味汁则可提前预制，适合家庭宴客时提前准备。刘善明师傅的这一创新，为常州凉菜俱乐部的菜谱增添了新的选择。
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