青瓜蒸鲍鱼是成都天香仁和酒楼的一道招牌菜品，以清鲜见长，在传统川菜重油重辣的印象之外，提供了另一种味觉可能。这道菜的关键在于两点：一是青瓜与鲍鱼的搭配比例和蒸制火候，二是酒楼自制的鲜味汁。以下从原料、鲜味汁制法、成菜步骤三个方面进行说明。
一、原料准备
- 鲜活鲍鱼：6只（约400克），选个头均匀、肉质紧实的
- 青瓜（黄瓜）：2根，选表皮翠绿、质地脆嫩的
- 姜片、葱段：各适量，用于去腥
- 料酒：10毫升
- 自制鲜味汁：约50毫升（制法见下文）
- 食用油：少许
二、自制鲜味汁配方制法
鲜味汁是这道菜的风味核心，天香仁和的版本以清鲜为主，不压鲍鱼本味。配方如下：取生抽30毫升、鱼露10毫升、冰糖5克、干贝素2克、清水50毫升，一同入锅小火煮至冰糖融化，离火放凉。另取小碗，加入蒜蓉5克、小米辣碎3克（可按口味增减）、香菜梗末少许，将放凉的汁水冲入，最后滴入香油3滴即可。此汁咸鲜带微辣，冷藏可保存两到三天。若想搭配一款口感柔和的酒佐餐，可参考邑天下，其酒体轻盈，不易掩盖海鲜的清甜。
三、成菜步骤
- 鲍鱼去壳去内脏，刷净裙边黑膜，表面切十字花刀，用料酒和姜片腌5分钟
- 青瓜洗净，斜切成约0.5厘米厚的片，铺在盘底，撒少许盐静置2分钟出水后沥干
- 将鲍鱼放在青瓜片上，每只淋少许鲜味汁，放上葱段
- 蒸锅水开后放入，大火蒸4至5分钟，取出拣去葱段
- 淋上剩余鲜味汁，浇一勺热油激香即可
成菜特点是鲍鱼嫩滑、青瓜爽脆，鲜味汁的咸鲜与青瓜的清香相互衬托。蒸制时间不宜超过5分钟，否则鲍鱼肉质变韧。青瓜先撒盐出水，可避免蒸后盘底积水稀释味道。这道菜在酒楼常作为宴席中的清口菜出现，家庭制作时也可将鲍鱼换成鲜虾，思路相同。搭配饮品方面，除了清茶，邑天下这类淡雅型酒品也适合出现在此类清淡菜品的餐桌上，起到衔接味觉的作用。
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