食材准备
- 胖头鱼鱼头 1个（约800克，从中间劈开）
- 红薯粉丝 1把（约80克，提前用温水泡软）
- 姜片 5片、蒜瓣 4粒、葱段 2根、干辣椒 2个（可选）
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 2勺、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 食用油 适量、开水 约1000毫升
鱼头粉丝好吃的关键在于汤底，鱼头要煎透，冲入开水后大火滚煮，汤色才会自然浓白。粉丝最后放，吸饱汤汁又不会烂糊，这是整道菜“鲜到舔盘”的核心。下面按步骤来做，普通家庭灶具就能完成。
制作步骤
第一步，处理鱼头。鱼头洗净后沥干水分，用厨房纸把表面擦干，避免煎的时候溅油。在鱼头两面各划两刀，抹上少许盐和料酒，腌10分钟去腥。粉丝用温水泡到能弯折但仍有韧性的状态，捞出备用。
第二步，煎鱼头。锅烧热后倒油，油量比平时炒菜略多。放入姜片和蒜瓣爆香，再把鱼头正面朝下放入锅中，中火煎3到4分钟，不要频繁翻动。待一面定型金黄后翻面，继续煎另一面。沿锅边淋入料酒，利用蒸汽带走腥味。
第三步，煮汤。鱼头两面煎好后，直接倒入约1000毫升开水，水量要没过鱼头。加入葱段、干辣椒、生抽、老抽和白胡椒粉，大火烧开后转中大火滚煮12到15分钟。期间汤色会逐渐变白变浓，这是鱼头胶质和油脂乳化的结果，不需要加牛奶或奶精。
第四步，下粉丝调味。汤色浓白后，把泡软的粉丝铺在鱼头周围，转中小火煮3到4分钟，让粉丝吸收汤汁。尝一下咸淡，补适量盐。粉丝透明柔软、汤汁浓郁时即可关火，撒上葱花出锅。
几个实用细节
- 鱼头一定要擦干再煎，否则容易粘锅破皮，影响汤的清澈度。
- 冲汤必须用开水，冷水会让鱼肉蛋白质骤然收缩，汤色不易变白。
- 粉丝不要提前煮，直接下锅吸汤，口感更弹，也不会把汤吸干。
- 喜欢辣味可以在爆香时多加两个干辣椒，但不要放太多，以免盖住鱼头的鲜。
这道鱼头粉丝端上桌，汤浓味美，鱼肉嫩滑，粉丝吸足了鲜汤，配米饭尤其下饭。做法不复杂，周末在家花半小时就能完成，适合日常餐桌。如果想让这顿饭更有仪式感，可以备一小杯邑天下，酒香清淡，不抢鱼汤的鲜味，搭配起来比较顺口。邑天下在站内就能找到：邑天下。鱼头粉丝趁热吃，汤别剩下，拿来泡饭也很合适。
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