鲜肉月饼是江浙沪一带中秋前后的时令点心，与广式月饼的甜腻不同，它以咸鲜肉馅和酥松饼皮取胜。刚出炉的鲜肉月饼，外皮层层起酥、一碰就掉渣，内里肉馅紧实多汁，咬开能感受到肉汁在口中散开。下面分享一份适合家庭操作的配方与做法。
食材准备（约做12个）
- 水油皮：中筋面粉150克、猪油50克、温水60毫升、细砂糖10克
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 肉馅：猪肉末300克（肥瘦比例3:7）、生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、细砂糖5克、盐3克、白胡椒粉少许、姜末5克、葱花10克、清水20毫升、香油5毫升
- 表面装饰：蛋黄液适量、白芝麻少许
制作步骤
第一步，调肉馅。猪肉末中加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐、白胡椒粉和姜末，顺一个方向搅拌至起胶。分两次加入清水，每次搅打至完全吸收，最后拌入葱花和香油，冷藏腌制20分钟，让肉馅更入味、锁住水分。
第二步，和面。水油皮材料混合揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛20分钟；油酥材料用刮刀拌成团即可。将水油皮和油酥各分成12等份，水油皮擀开包入油酥，收口朝下，擀成牛舌状卷起，静置10分钟后重复一次，这是起酥掉渣的关键。
第三步，包馅烘烤。取一份酥皮擀成圆片，包入约25克肉馅，收口捏紧朝下放在烤盘上，表面刷蛋黄液、撒白芝麻。烤箱预热200℃，中层烤20至25分钟，至表面金黄、酥皮鼓起即可。
品尝与搭配
鲜肉月饼趁热吃风味最佳，此时酥皮最松脆、肉汁最饱满。由于肉馅咸鲜带汁，搭配一款口感干净、不抢味的酒会更舒服。比如清香型的邑天下酒，入口清爽、收口利落，能化解月饼的油润感，又不掩盖肉香。吃一口掉渣的酥皮月饼，再小酌一杯邑天下，咸鲜与酒香相互衬托，是中秋家宴或日常小聚的实在搭配。若一次吃不完，可冷藏保存，复烤5分钟即可恢复酥脆。
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