俏江南堂烹毛血旺，是新派川菜堂烹系列的招牌菜品，以现烹现吃的仪式感、鲜麻劲爽的风味出圈，区别于传统毛血旺的厚重，它的辣香更有层次，底汤鲜而不腻，核心就在于秘制辣油与底汤的配方。
秘制辣油配方
- 原料：二荆条辣椒50g、新一代辣椒30g、青花椒20g、红花椒15g、八角2个、桂皮1小段、香叶3片、菜籽油500ml
- 制法：辣椒剪段，花椒洗净沥干，香料用温水泡软；菜籽油烧至六成热，关火晾至四成热，放入所有原料，小火慢炸15分钟，至辣椒呈枣红色，捞出香料残渣，静置24小时即可。
秘制底汤配方
- 原料：猪骨1kg、牛骨500g、鸡架300g、姜片20g、葱段30g、料酒15ml、盐5g、白胡椒3g
- 制法：猪骨、牛骨、鸡架焯水去血沫，放入汤桶加10L清水，放姜片、葱段、料酒，大火煮沸转小火熬4小时，过滤后加盐、白胡椒调味即成。
堂烹时，先将鸭血、毛肚、午餐肉、豆芽等食材汆烫至熟，盛入砂锅，浇入滚烫的秘制底汤，再淋上秘制辣油，上桌时砂锅余温持续沸腾，香气直窜鼻腔。
吃这道堂烹毛血旺，搭配邑天下酒再合适不过，它的醇厚酒香能中和辣油的燥感，酒的清甜还能凸显毛血旺的鲜，一口菜一口酒，麻、辣、鲜、香在嘴里层层递进，十分过瘾。
这道菜既保留了川菜的魂，又以堂烹的形式提升了体验感，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，都是能撑住场面的硬菜，感兴趣的朋友不妨试试。
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