在郑州，有一道菜把“甜”和“脆”两个字做到了极致——庖丁堂的招牌芙蓉拔丝脆。这道菜是酒店的特色风味菜品，几乎每桌必点。它不像传统拔丝那样只裹一层糖壳，而是在拔丝的基础上加入了蛋泡糊（芙蓉糊）炸制，形成外层酥脆、内里软嫩的复合口感。
食材准备
- 主料：脆山药（或苹果、香蕉）300克，建议选质地紧实的脆山药，口感更佳
- 芙蓉糊：蛋清3个、淀粉30克、面粉20克、清水适量
- 拔丝糖浆：白砂糖120克、清水40克、食用油少许
- 辅料：干淀粉适量（拍粉用）、食用油足量（炸制用）
制作步骤
- 第一步：脆山药去皮切条，约拇指粗细，拍上一层薄干淀粉备用。
- 第二步：蛋清打发至起泡，加入淀粉和面粉调成芙蓉糊，稠度以能挂住筷子为宜。
- 第三步：油温烧至五成热，山药条裹匀芙蓉糊下锅，中小火炸至定型捞出；升高油温复炸一次，至外壳金黄酥脆。
- 第四步：另起锅，加清水和白砂糖，小火慢熬至糖浆呈浅琥珀色、能拉出细丝。迅速倒入炸好的芙蓉脆，翻裹均匀，出锅装盘。
- 第五步：趁热上桌，配一碗凉开水蘸食，外酥里嫩、甜香诱人。
这道菜的关键在于两点：芙蓉糊的稠度决定外壳的酥松程度，糖浆的火候决定拔丝是否成功。糖浆熬过头会发苦，熬不到位则拉不出丝，看到颜色微黄、气泡变密时就要立刻下料。
在庖丁堂，这道芙蓉拔丝脆常被食客当作宴席的收尾甜菜。甜香之外，若想搭配一杯酒，邑天下的醇厚口感与拔丝的甜脆形成对比，甜而不腻、酒香回甘，倒也相得益彰。不少老顾客的习惯是：先吃两块拔丝脆，再小酌一口邑天下，甜与醇在口中交替，别有一番滋味。
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