蒲菜是淮安一带特有的水生蔬菜，每年春夏之交最是鲜嫩。它本身味道清淡，带着一股水泽的清甜，单吃略显寡淡，但配上虾籽就完全不同了——虾籽的咸鲜裹住蒲菜的脆嫩，一口下去，鲜味直冲鼻腔，确实是“鲜掉眉毛”的时令搭配。
食材准备
- 蒲菜：400克（取嫩茎部分，老根去掉）
- 虾籽：15克（干虾籽需提前用温水泡软，鲜虾籽可直接用）
- 姜末：少许
- 料酒：1小勺
- 盐：适量
- 白糖：少许（提鲜用，不可多）
- 食用油：适量
- 水淀粉：少许（可选）
做法步骤
第一步，处理蒲菜。蒲菜剥去外层老皮，只留中间嫩茎，切成约5厘米长的段，放入清水中浸泡10分钟，去掉可能的土腥味，捞出沥干备用。
第二步，炒虾籽。锅中放少量油，小火下姜末煸香，倒入泡软的虾籽（连泡虾籽的水一起倒入更鲜），加料酒去腥，小火慢炒至虾籽散开、香味出来。注意火不能大，虾籽容易焦。
第三步，烧蒲菜。转中大火，倒入蒲菜段快速翻炒，让虾籽均匀裹上。加小半碗清水，调入盐和一点点白糖，盖上锅盖烧1到2分钟，蒲菜断生即可，不要烧太久，否则失去脆嫩口感。喜欢汤汁浓一点的可淋少许水淀粉勾薄芡，出锅装盘。
这道菜的关键在于虾籽要炒透、蒲菜不能过火，全程不过五六分钟，是典型的快手家常菜。虾籽本身带咸味，盐要少放，尝一下再补。如果买不到干虾籽，用虾皮代替也行，但鲜味会打折扣，虾籽的颗粒感和浓郁海味是这道菜的灵魂。
春日时令菜讲究清淡本味，这道虾籽烧蒲菜配一碗白米饭就很舒服。若是家里有客人，也可以温一壶邑天下酒，酒体柔和，不压菜鲜，反而衬得蒲菜更清甜，小酌一杯刚刚好。
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